Яйцо белок состав

Содержание

Состав куриных яиц. Химический состав куриного яйца

Яйцо белок состав

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца водоплавающих птиц не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний.

В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал.

По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% – из белка и на 32% – из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы.

Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и водяной пар.

В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом.

Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену.

Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В1, В2 и В6. Энергетическая ценность на сто грамм продукта составляет 47 ккал.

Состав желтка куриного яйца

Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев.

Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ.

Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

Состав куриных яиц. Полезные вещества и их воздействие на организм

В химический состав куриных яиц входит белок авидин, который связывает витамин Н (биотин), регулирует нейрорефлекторную деятельность, формируя авидобиотиновый комплекс. При тепловом воздействии комплекс разлагается на составные элементы, т. е. постоянное потребление сырых яиц может привести к Н-витаминозу, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Протеин овомукоид, который также входит в состав яйца, дестабилизирует работу трипсина, фермента поджелудочной, приводя к плохому усвоению не только самого яйца, но и других продуктов.

Кроме того, поскольку овомукоид может всасываться непереваренным, регулярное его употребление может привести к появлению аллергических реакций. Особенно это касается детей, поскольку их иммунная система слабее, чем у взрослого человека.

При тепловом воздействии свойства овомукоида полностью исчезают, а при взбивании – значительно уменьшаются.

Фермент лизоцим, который находится в белке, при несоблюдении условий хранения может разрушаться, что приводит к размножению вредных микроорганизмов. По этой причине яйца могут стать источником тяжелых инфекций.

Питательность

В состав куриных яиц входит большое количество жиров, большая часть которых сконцентрирована в желтке. У них очень низкая температура плавления, следовательно, они прекрасно усваиваются человеческим организмом. В состав желтка входят также ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линолевая и олеиновая.

В яйцах содержится небольшое количество холестерина, примерно 1,6%, который, однако, может ускорить развитие атеросклероза. Следовательно, людям преклонного возраста рекомендуется уменьшить потребление яиц.

Классификация яиц

Куриные яйца подразделяются на категории согласно таким критериям, как срок хранения, масса и качество. Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток после того, как были снесены, а столовые могут храниться и дольше. Состав куриных яиц обуславливает такие сжатые сроки хранения. Столовые яйца, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные.

Диетические яйца

У этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория – не менее 54 грамм, 2-я – не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта.

Свежие, холодильниковые и известкованные яйца

Яйца, которые относятся к категориям свежих, холодильниковых и известкованных, имеют желток маленький, но вязкий, допускается небольшое отклонение его положения от центра. Белок должен быть плотным, а размер воздушной камеры – не более 7 мм.

К свежим относятся яйца, которые хранились не более чем 30 суток при температуре от -1 до +2 градусов; к холодильниковым – хранившиеся больше 30 суток. Известкованные – это яйца, которые хранятся в извести в течение любого срока.

Самыми ценными для употребления являются диетические и свежие яйца. Причина этого – состав куриных яиц, все полезные вещества которых сохраняются при кратковременном хранении. Их употребляют абсолютно в любом виде. Холодильниковые и известкованные яйца используются также для изготовления кондитерских и булочных изделий.

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используют не только куриные яйца, но и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Меланж – это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок – это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

Источник: http://fb.ru/article/138541/sostav-kurinyih-yaits-himicheskiy-sostav-kurinogo-yaytsa

Яйцо белок состав | Медик03

Яйцо белок состав

Яйцо куриное является одним из самых доступных, вкусных и питательных продуктов питания, известных человеку с незапамятных времён.

Внутри плотной скорлупы находится прозрачная, многослойная белковая масса, имеющая различную плотность для удержания в центре ядра – желтка.

Белок представляет собой практически бесцветную вязкую жидкость, не имеет запаха, обладает склеивающим свойством, при взбивании образует плотную пену.

Калорийность яичного белка

Калорийность яичного белка составляет 44 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства яичного белка

90% яичного белка составляет вода, остальное – белки различного вида, такие, как овоальбумин, овомуцин, лизоцим и др. В составе яичного белка также присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо (calorizator).

Белок не содержит жиров и холестерина, поэтому является идеальной пищей для выздоравливающих после вирусных, простудных и других заболеваний. Белок свежих куриных яиц имеет бактерицидные свойства, необходим для процессов кроветворения, улучшает работу клеток мозга, является профилактическим средством от образования катаракты.

Яичный белок – мощный иммуностимулятор, имеет свойство нейтрализовать негативное влияние внешней среды.

По питательности яйцо может заменить 200 грамм молока и 50 грамм мяса. Куриные яйца имеют самую высокую усвояемость среди продуктов животного происхождения, которая составляет 97-98%, то есть практически полностью яйцо усваивается организмом

Вред яичного белка

Чрезмерное употребление яиц провоцирует повышение уровня «плохого» холестерина, что чревато риском возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. А белок может вызвать аллергические реакции при индивидуальной непереносимости продукта.

Яичный белок в похудении

Спортсмены-бодибилдеры для эффективной «сушки» организма (уменьшение жировой прослойки при минимальной потере мышечной ткани) часто используют омлет из одних яичных белков. Различные диеты включают в свой рацион как яйца целиком, так и отдельно белки. Примерами могут служить высокобелковая диета, бразильская диета, белая диета для похудения.

Яичный белок в кулинарии

Самое распространённое блюдо из яичных белков – воздушный десерт меренги (или безе, так привычнее). Безе готовят как отдельное лакомство, или покрывают белковой массой пироги и торты, затем запекая их до восхитительной корочки.

Белковый крем – название говорит само за себя, им начиняют трубочки, эклеры и корзиночки, используют как прослойку бисквитных тортов. Без яичных белков не обходится практически ни одно тесто, будь то хлеб, сдобная выпечка, блины или пельмени с варениками. Свежие яичные белки добавляют в мясной фарш для котлет или рулетов, чтобы готовые продукты не разваливались.

Отварные яичные белки (как в составе целого яйца, так и самостоятельно) являются ингредиентами многих закусок, салатов и супов.

Другие применения яичного белка

Белок куриного яйца успешно применяется в медицинских целях – с его помощью можно существенно облегчить болевые ощущения при ожогах, остановить сильное носовое кровотечение. Приём свежего яичного белка внутрь снимет боль и першение в горле, восстанавливает потерянный голос и показан при отравлениях, особенно парами ртути.

В косметологии яичный белок используют для приготовления масок для улучшения состояния волос, он входит во многие средства, разглаживающие морщины и поддерживающие кожу в тонусе. Отличная маска для склонной к жирности кожи лица – хлопья геркулеса и яичный белок, маска снимает жирный блеск и придаёт коже матовость.

Больше о куриных яйцах, их размерах, весе, категориях смотрите в статье Яйцо куриное.

Узнать больше о пользе и вреде яиц можно из видео-ролика телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
целиком или частично запрещено.

Красота и Здоровье   Здоровье   Питание

Белки называют основой жизни на Земле: если вспомнить теорию Дарвина, то именно из белковых веществ в воде около 3,8 млрд. лет назад начали зарождаться первые клеточные структуры.

Однако название всем белкам дал один белок – яичный, и люди начали использовать его уже тысячи лет назад – как продукт питания и как лечебное средство.

Белки входят в структуру множества живых организмов, и особенно организмов животных: благодаря им, осуществляется обмен веществ, и от них зависят многие процессы жизнедеятельности – дыхание, пищеварение и т.д.

Из белка состоят наши мышцы, сухожилия, хрящи и даже кости, ногти, волосы и кожа – ведь все это кератины, эластин, коллаген и другие важнейшие вещества, без которых тело человека просто не могло бы сформироваться.

Белки должны постоянно обновляться, и никакое другое вещество, образовавшееся биологическим путем, не имеет такого огромного значения для поддержания жизни на нашей планете.

Роль белка для организма человека

Понятно, что в питании человека белки играют очень важную роль: если белка в организме не хватает, то начинают истончаться слизистые оболочки, сокращается мышечная масса, а потом ослабевает скелет.

У человека развиваются самые разные заболевания, так как в его кровь начинают легче попадать токсины, микробы – ведь слизистые оболочки почти разрушены, и создавать защитный барьер некому.

Кожа при нехватке белка увядает и покрывается морщинами очень быстро, и тоже не выполняет свою защитную функцию; человек становится восприимчив к любым бактериальным инфекциям, у него резко «падает» иммунитет и начинают быстро образовываться злокачественные опухоли.

Картина довольно зловещая, так что лучше не продолжать, а вспомнить, какие продукты надо включить в рацион, чтобы получать белок в норме. Для здорового человека с обычным образом жизни – дом — работа – дом – отдых на выходных, — суточной нормой считается около 1,5 г полноценного белка на 1 кг веса. Активным людям, посещающим спортзалы, любящим походы и долгие прогулки, белка нужно больше – около 1,8 г на 1 кг веса, а спортсменам – еще больше, но здесь все индивидуально.

Состав и калорийность яичного белка

Человек обязательно должен получать белки разных видов – и животные, и растительные, но мы немного расскажем о яичном белке, так как он легко усваивается, а его состав прекрасно сбалансирован – ведь яйца созданы природой для того, чтобы давать жизнь птенцам.

Уже через 3 часа после приема пищи яичный белок усваивается полностью, снабжая организм ценными питательными веществами.

Калорийность белка – всего около 45 ккал, и при этом он богат витаминами группы В – особенно много в нем холина, без которого наши клетки не смогут нормально жить и работать, — витаминами D, Н, К и минералами: прежде всего, это натрий, сера, хлор, калий, фосфор, кальций, магний; затем цинк, железо, медь, йод, молибден, хром, кобальт, марганец.

В яичном белке много ниацина – его также называют витамином В3 или РР, — он обеспечивает мозгу полноценное питание и улучшает мозговую активность.

Витамин К обеспечивает нормальную свертываемость крови, а фолиевая кислота – витамин В9, отвечает за нормальное развитие головного мозга плода в утробе матери.

Много в белке яйца и витамина D, хотя в рыбьем жире его все-таки больше; без аминокислот, которые наш организм получает вместе с белком, ткани и клетки не могли бы расти и обновляться.

https://www.youtube.com/watch?v=RrNeKa1foxo

Малая калорийность яичного белка делает его одним из самых лучших источников протеина: когда мы говорим о протеинах, то почему-то всегда вспоминаем о мясе, но даже в не очень жирной говядине – в 100 г, протеина содержится всего 17 г, а калорий около 220. Даже если взять молоко – признанный источник белка, то оно содержит всего 4 г протеина в 100 г, а калорий около 70; в яичном белке калорий около 45, а протеина 11 г – разница весьма ощутимая.

Лечебные свойства яичного белка

Особенности усвоения белка тоже разные, и яичный белок здесь выгодно отличается от других.

Растительные белки тоже полезны – например, белки некоторых бобовых организм усваивает более чем на 70%; на 76% и более усваиваются белки разных видов рыб, однако белок яйца нашим организмом усваивается почти на 95%.

В отношении холестерина яичные белки работают активнее, чем белки соевого сыра тофу, считающегося одним из лучших антихолестериновых продуктов питания.

Содержащийся в яичном белке протеин повышает в организме уровень «хорошего» холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему и обладает бактериальной активностью.

Разумеется, подобные свойства белка яиц были давно замечены медициной, народной и официальной. В официальной медицине яичный белок используется в приготовлении лекарств, в лабораторных исследованиях, при лечении отравлений щелочами, кислотами и солями тяжелых металлов.

Лечение яичным белком

Мы приведем здесь несколько народных рецептов.

При ангине и изжоге несколько раз в день пьют свежий сырой белок.

При маточных кровотечениях белки 6-ти свежих яиц взбивают с 1 ст.л. свежего сока лимона, и выпивают натощак, по утрам.

Ожог гортани пройдет быстрее, если небольшими глотками пить сырой белок, смешанный 1:1 с водой или растительным маслом.

При расстройствах желудка и кишечника, вызванных отравлениями, белок взбивают с остывшей кипяченой водой (1 стакан) и небольшим количеством сахара, и выпивают мелкими глотками – такая смесь обладает смягчающими и обволакивающими свойствами.

При поносах к 1 сырому белку добавляют йод (4 капли), перемешивают (не взбивая) и также выпивают мелкими глотками.

Применяется яичный белок и наружно, при кожных проблемах и повреждениях суставов.

При рожистом воспалении на больное место накладывают повязку с яичным белком на всю ночь. Кожу смазывают взбитым белком, прикладывают сверху чистую ткань (рекомендуется брать ткань красного цвета) и прибинтовывают.

Пролежни 3 раза в день смазывают следующим составом: в стакан прокипяченного и остывшего растительного масла добавляют сырой белок и тщательно взбивают.

При вывихах на поврежденные суставы наносят смесь из 1 сырого белка, муки (1 ст.л.) и спирта (1 дес.л.), туго прибинтовывают и оставляют на ночь.

Для лечения ожогов можно приготовить мазь из следующих компонентов: смешать в равных частях свежий белок, масло зверобойное и облепиховое. Обожженные места смазывают этой смесью, прикрывают салфеткой и бинтуют – повязку меняют ежедневно. При применении такой мази заживление происходит быстро – за 3-4 дня.

Масло можно приготовить дома. Свежие цветки зверобоя (1 ст.л.) заливают горячим оливковым маслом (100 мл), и 3 дня настаивают в темном месте, периодически взбалтывая, а потом процеживают. Облепиховое масло готовят из сока (1 ст.л.) и оливкового масла (100 мл).

Горячее масло смешивают с соком, и настаивают так же, как масло зверобойное.

Французские ученые проводили исследования, и убедились, что сырой белок куриного яйца действительно обладает выраженными лечебными свойствами. Больным с язвой желудка, в дополнение к основному лечению, давали с утра натощак свежий яичный белок, и после этого они ничего не ели еще 1,5-2 часа. В результате курс лечения больных сократился почти вдвое.

Яичный белок в косметологии

Очень ценен яичный белок и в косметическом отношении: ведь в нем содержится множество витаминов и других полезных веществ, необходимых нашей коже, волосам и ногтям. Если регулярно употреблять белки яиц, да еще и делать с ними домашние маски, кожа станет упругой и эластичной, волосы – сильными и блестящими, а ногти – крепкими и ровными.

Маски с яичным белком особенно полезны при жирной коже и волосах; альбумин, содержащийся в белке, помогает избавиться от мелких морщинок вокруг глаз и рта.

В пищу употребляют не только куриные яйца, но и гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные и даже страусиные – омлетом из одного яйца страуса можно накормить 10 человек.

Сырыми можно употреблять только яйца кур и перепелов – употребление других яиц в сыром виде грозит отравлением и серьезными инфекционными заболеваниями, однако и после кулинарной обработки в белках этих яиц остается очень много полезных и ценных веществ.

Полезны только свежие яйца: в несвежих разрушаются все витамины и минералы – даже если отравления и не будет, пользы они не принесут. Свежесть яиц можно проверить, погрузив их в 3%-ный солевой раствор: свежие яйца утонут, а несвежие будут плавать на поверхности воды – их следует выбросить без всякого сожаления.

Артанова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Здоровое тело
Красота и Здоровье

Источник: http://medic-03.ru/yayco-belok-sostav/

Яичный белок. Состав, калорийность и свойства яичного белка

Яйцо белок состав

Белки называют основой жизни на Земле: если вспомнить теорию Дарвина, то именно из белковых веществ в воде около 3,8 млрд. лет назад начали зарождаться первые клеточные структуры.

Однако название всем белкам дал один белок – яичный, и люди начали использовать его уже тысячи лет назад – как продукт питания и как лечебное средство.

Белки входят в структуру множества живых организмов, и особенно организмов животных: благодаря им, осуществляется обмен веществ, и от них зависят многие процессы жизнедеятельности – дыхание, пищеварение и т.д.

Из белка состоят наши мышцы, сухожилия, хрящи и даже кости, ногти, волосы и кожа – ведь все это кератины, эластин, коллаген и другие важнейшие вещества, без которых тело человека просто не могло бы сформироваться.

Белки должны постоянно обновляться, и никакое другое вещество, образовавшееся биологическим путем, не имеет такого огромного значения для поддержания жизни на нашей планете.

Секреты куриного яйца под скорлупой: разбираем состав

Яйцо белок состав

Куриные яйца, пожалуй, один из самых незаменимых продуктов на нашем столе. Многие люди просто не представляют свой завтрак без омлета или яичницы, или просто вареных яиц к бутерброду. И это легко объяснить, ведь это не только вкусный продукт, но и очень полезный. А вот подробный хим анализ его состава, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Состав куриных яиц

Спортсмены, в частности, бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни, регулярно употребляют куриные яйца.

Почему? Все дело в их хим составе и калорийности – это очень питательный и одновременно полезный продукт.

Вес одного яйца среднего размера колеблется в районе 35 грамм, а в 100 граммах продукта содержится более 155 кКал. С помощью ценных питательных веществ яиц можно удовлетворять потребности организма в энергии.

Куриные яйца имеют в себе 12 витаминов, из них редкие группы В, например, B12, В6, B3, B7, B5, B1, а также витамин А и Д. Также в них очень большое количество минералов – кальция, йода, железа, кобальта и другие. Благодаря своему химическому составу и высокой пищевой ценности, этот продукт практически полностью усваивается организмом – на 97%.

Если же говорить о более детальном химическом составе, то важно рассматривать строение куриного яйца под скорлупой: белок и желток. По своим свойствам это разные составляющие. В одном среднем по размеру продукте чуть больше 55% занимает белок, около 35-36% желток и оставшуюся часть – скорлупа.

Состав белка

Не смотря на то, что по хим составу белок яиц куриных содержит до 90% воды и только чуть больше 10% самого белка, он все равно очень питательный и полезный.

В 1889-м году было сделано уникальное открытие – ученые вывели чистый вид белка – овальбумин. При этом яичный белок его содержит на более, чем 50%.

Помимо этого в состав белка входит кональбумин или овотрансферрин – белок с антибактериальными свойствами. Еще один бактериолитический фермент – лизоцим и овомукоид – аллергическое вещество.

Полный состав белка куриного яйца:

  1. 85% воды;
  2. около 13% белков;
  3. до 1% (0,7%) углеводов;
  4. остальная часть – глюкоза, витамины и другие питательные вещества.

Состав желтка

Желток – это жирная часть хим состава яиц. Он содержит около 55 калорий, а это в два раза больше, чем в белке. Однако желток не лишен белка и углеводов.

Если рассматривать более подробно его состав, то примерно до 3 грамм будут составлять чистые белки, 0,61 грамм углеводы и почти 5 грамм жиров. Также важно отметить такой важный элемент как холин – витамин В4.

Ни в каком другом продукте его нет в таком количестве, как в желтках куриных яиц.

Но, пожалуй, самая главная ценность яичного желтка – это высокое содержание полиненасыщенных и  мононенасыщенных жирных кислот. Так, в состав входят:

  • линоленовая и линолевая кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты;
  • олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — мононенасыщенные;
  • стеариновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты – насыщенные.

Яичную скорлупу также не стоит отделять, если рассматривать ценность продукта в целом. Ведь это не менее полезная их часть. Например, всем известный факт, что яичная скорлупа содержит много кальция.

Достаточно ее хорошо вымыть, просушить и растолочь ступкой в порошок, чтобы получить ценнейшую пищевую добавку. Кстати, она может заменить аптечный кальций для улучшения состояния ногтей, костей и волос.

Также яичная скорлупа содержит в своем составе много других микроэлементов, например, калий, магний, железо, фосфор, натрий и другие. Кроме того, в ней даже есть аминокислоты.

Конечно, не такое количество, как в желтке или белке, но все же. Это все делает скорлупу очень ценным и полезным продуктом.

Например, порошок из скорлупы можно добавлять в готовые блюда или запивать водой отдельно, как природный источник кальция. Усваивается почти на все 100%.

Чем полезны?

О пользе яиц написано очень много. Мы не будем особо заострять на это внимание, так как рассматривая химический состав этого продукта, уже становится понятно о его пользе. Однако все же отметим некоторые свойства.

Например, регулярное употребление яиц помогает бороться с депрессией, улучшает настроение, повышает работоспособность.

Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Чем отличается С1 от С2 – разбираем маркировку

Наверное, все из нас при покупке лотка видели, что на скорлупе написано С1, С2 или С3. Что это означает? Таким образом птицефабрики по российским стандартам маркируют яйца по сроку годности и размеру (по весу). Разберем более детально.

Маркировка буквенная

Буква на яйце означает срок реализации продукции. Так, она может быть С и Д.

  • Д – диетический продукт, которому не более 7 суток от дня производства;
  • С – столовый продукт сроком от 7 до 25 дней.

Маркировка цифирная и буквенная по весу

Цифра или буква на маркировке ставится всегда после первой буквы срока реализации. Это обозначение позволяет разграничивать яйца по весу. Так, например:

  • В – высшая категория или яйца по весу 75 грамм и более;
  • О – отборный, которые весят от 65 до 75 грамм;
  • С1 – первая категория – стандартные от 55 до 65 грамм;
  • С2 – категория вторая – от 45 до 55 грамм;
  • С3 – третья категория – от 35 до 45 грамм.

Имеет ли значение цвет скорлупы?

Многие покупатели считают, что цвет яичной скорлупы влияет на качество и вкус. Например, некоторые люди покупают только коричневый яйца.

Но это на самом деле никак не связано с вкусом и уж тем более с качеством продукции. Цвет скорлупы зависит от окраса и породы кур.

В редких случаях на скорлупе могут быть несвойственный оттенки или пятна, которые могут говорить, что в корм птице добавляли красители.

Может ли быть яйцо вредным?

Могут! И это связано, прежде всего, с входящим в состав аллергеном. Да-да, куриные яйца могут вызвать аллергию.

Также важно помнить, что этот продукт скоропортящийся и без соблюдения необходимых норм и гигиены, оно может быть опасным заражением сальмонеллезом.

Поэтому, если вы не уверены в качестве продукта, лучше не употреблять его сырым или при малой термической обработке. Специалисты советуют все магазинные и тем более базарные яйца поддавать тщательной термической обработке.

Некоторое люди уверены, что жиры и углеводы в желтках яиц может сказываться на фигуре. Отчасти это так, но только, если не соблюдать норму. Или есть яйца с беконом, котлетами и прочими жирными продуктами. Дополняйте продукт овощами и свежей зеленью. Нормой считается не более 3-4 яиц в неделю. Это достаточное количество для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

Источник: http://prokyr.ru/poleznoe/iz-chego-sostoit-yajtso-1891/

Источник: https://www.vitaminov.net/rus-31586-0-0-25728.html

Химический состав яиц

Яйцо белок состав

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин – 69,7 %, кональбумин – 9,5 %, овоглобулин – 6,7 %,%, овомукоид – 12,7 %, овомуцин – 1,9 %, лизоцим – 3 % и авидин – 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина – стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды – вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Наименование продукта в %Калорий на 100 гвлагибелкажирауглеводов
Яйцо куриное63,710,710,30,4142
Белок86,512,50,553
Желток50,017,331,20,5363
витаминов в мг%A (ретинол)B1 (тиамин)B2 (рибофлавин)PP (никотиновая кислота)
Яйцо куриное0,600,140,690,2
Белок
Желток0,960,320,52
минеральных солей в мг%K (калий)Ca (кальций)Mg (магний)P (фосфор)FeNa (натрий)
Яйцо куриное116,043,010,01842,1113,0
Белок160,06,012,0360,1208,0
Желток117,0124,014,04705,847,0

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка – вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка – овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма.

Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин – авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности.

Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка – лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин – биотин и возможна идентичность этих соединений.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца – представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети – нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

Аминокислота аминокислот в % от протеинов вцелом яйцеяичном альбуминекональбуминеовомукоидевителлинеливетине
Валин7,37,18,26,01,09,8
Лейцин9,29,28,85,19,910,6
Изолейцин8,07,05,01.5
Фенилаланин6,37,75,72,92,53,0
Тирозин4,53,74,63,25,15,2
Триптофан1,51,23,00,31,41,5
Треонин4,94,05,95,54,9
Цистин2,40,53,86,71,23,1
Метионин4,15,22,01,02,92,4
Аргинин6,45,77,63,77,75,8
Гистидин2,12,42,62,21,61,2
Лизин7,26,310,06,05,16,0
Аспарагиновая кислота9,313,313,02,13,1
Глютаминовая кислота16,511,96,512,27,0

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов – лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г.

В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин.

Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин – холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин – холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах – 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол – 0,6; витамин D2 – 0,042-0,12; токоферолы – 20; витамин Κ- 0,02.

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин – 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин – 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце – 1,4, в желтке – 6; фолиевая кислота – 0,09; пиридоксин – 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

  • фосфора(470 мг%, желток)
  • серы (220 мг%)
  • железа (5,8 мг%)
  • меди (0,4 мг%)

Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины – на 98 % и жиры – на 96 %.

Эпидемиологическое значение яиц >>>>

  :

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/himsosyai.shtml

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.