Концентрат апельсинового сока

Соки концентрированные: классификация и технология получения

Концентрат апельсинового сока

Изготовление концентрированных соков придумали для удобства, это промежуточная фаза между свежеотжатым соком и восстановленным, которым заполнены полки магазинов. Польза такого сырья вызывает сомнения у потребителей. Обоснованы ли они?

Технология производства

Соки можно разделить по способу изготовления и назначения на виды: свежеотжатые, прямого отжима, концентрированные и восстановленные. Чтобы получить соки концентрированные, необходимо из свежеотжатого сока удалить всю лишнюю воду. Свежеотжатый – сок прямого отжима, не прошедший какую-либо обработку. Производство концентрированных соков осуществляется тремя способами:

  • Выпаривание. Сок помещают в специальные вакуумные ванночки и нагревают. До кипения не доводят, благодаря чему сохраняются все полезные свойства сока. В результате выпаривания получается вязкая, тягучая масса, напоминающая мед.
  • Вымораживание. Противоположный выпариванию процесс, лишнюю воду не выпаривают, а вымораживают.
  • Мембранный метод. Сок пропускают через мембрану с отверстиями, которая отделяет молекулы воды от всего остального.

После получения концентрата его либо замораживают, либо пастеризуют и консервируют для дальнейшей транспортировки на завод-производитель конечной продукции.

При соблюдении условий хранения годен от 6 месяцев до года. Разные плоды дают разное количество концентрата. Фрукты, собранные в разных странах, дают отличный друг от друга вкус концентрата.

То же касается года сбора урожая и сорта плодов.

Технические условия (ГОСТ Р 52185-2003)

Условия производства концентрированных соков определены Госстандартом. Соки фруктовые концентрированные, технические условия которых соблюдены в соответствии с нормами, становятся безопасным сырьем для дальнейшего использования. Здесь представлены требования к используемому сырью.

Допускается применение концентрированных ароматических веществ, полученных из фруктов того же вида. Разрешается использовать импортное сырье с подходящими по ГОСТу характеристиками и показателями безопасности.

Не допускается использование натуральных и искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, кроме сорбиновой кислоты.

Упаковочная тара, потребительская или транспортная, должна быть герметично закрываемой, обеспечивать сохранность продуктов на протяжении всего срока годности. Соки, упакованные в стеклянную тару, необходимо защищать от солнечных лучей и света. Сроки годности и условия хранения устанавливаются производителем.

Маркировка должна содержать наименование сока, производителя, его местонахождение, массу нетто, способ употребления, пищевую ценность, срок годности, условия хранения, вид сока – осветленный или неосветленный.

Для чего нужны концентрированные соки. Использование

Соки концентрированные не предназначены для использования в качестве пищи. Они представляют собой промежуточный продукт, сырье. Из них изготавливают восстановленные соки, которые потом поступают в продажу в магазины, а также добавляют в желе, повидло, другие продукты.

При восстановлении сока он проходит обратную процедуру – в него возвращается вода.

Технология восстановления включает в себя несколько этапов, концентрат резко нагревается, затем так же резко охлаждается, добавляется стерильно чистая вода, сахар или другие подсластители, а также натуральные ароматические вещества, потерянные во время процесса концентрирования.

Так получается всем известный сок, который можно купить в любом магазине. По своим качествам он ничем не отличается от сока прямого отжима, имеет такие же свойства и набор витаминов.

Для чего же применять такой сложный процесс? Концентрированные соки занимают меньше места в сравнении со свежеотжатыми, поэтому их легче перевозить и хранить. Такая технология облегчает транспортировку из других стран.

Еще один плюс – концентрат может храниться длительное время, при этом сохраняются все полезные свойства.

Классификация

Соки концентрированные производят из различных фруктов в тех странах, где эти фрукты растут. Происходит это по понятным причинам – так проще и дешевле.

Для России государственным стандартом определен список наименований фруктовых концентрированных соков: брусничный, алычовый, малиновый, вишневый, грушевый, облепиховый, земляничный, яблочный, черничный, виноградный, голубичный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный, сливовый, черешневый, черноплоднорябиновый, красносмородиновый.

Концентрированные соки по методу изготовления делятся на осветленные (освобожденные от всех твердых частиц до получения прозрачности) и неосветленные (со взвесями). По методу консервирования концентрированный сок может быть замороженным при температуре не выше -18 градусов, стерилизованным, нестерилизованным.

Яблочный сок

Изготовление яблочного сока начинается со сбора сырья – фруктов определенного сорта. На производстве проводится очистка, проверка качества плодов и удаление испорченных яблок. Путем прессования получают сок прямого отжима, из которого будет готовиться концентрат. Концентрированный яблочный сок в основном производят путем выпаривания.

Сначала его помещают в центрифугу, где он очищается от взвесей. Затем в специальной установке его нагревают, сок теряет 15 % воды от общего объема и содержащиеся в нем ароматические вещества, которые отдельно концентрируют и упаковывают.

Остатки сырья без ароматических веществ осветляют ферментами, затем пропускают через фильтры для получения прозрачного сока, после выпаривают до получения 70 % сухого вещества.

Концентрат яблочного сока имеет богатый химический состав. Он содержит аминокислоты лейцин, валин, лизин, серин, аланин, фенилаланин, тирозин, аспарагин, треонин, аминомасляную, аспарагиновую, глютаминовую кислоты. В нем имеется большое количество моносахаров, но больше всего в нем аминного азота.

Лимонный сок

Из лимонов не производят концентраты, подобно другим фруктам.

Так называемый концентрированный лимонный сок имеет жидкую форму, его производят и продают несколько предприятий для домашнего использования в миниатюрных пластиковых упаковках.

Ввиду своих вкусовых качеств сок лимона используется в малых количествах, и не имеет никакого смысла делать из него густой концентрат и перевозить огромными цистернами.

Свежий лимон уже содержит в себе высококонцентрированный сок. Употреблять его в неразбавленном виде нельзя, он вызовет раздражение слизистых оболочек органов пищеварения и повреждение зубной эмали, так как содержит органические кислоты. Лимонный сок используют в кулинарии как заправку к салатам, приправу к мясу или рыбе.

Виноградный сок

Из свежего винограда отжимают сок, который проходит фильтрацию до образования прозрачного сырья. Из получившегося осветленного сока получают концентрат в специальных аппаратах под вакуумом.

Такой способ сохраняет все полезные свойства винограда. Полученный концентрат помещают в металлическую или стеклянную тару для хранения или транспортировки.

Хранить его следует при температуре не выше 20 градусов.

Сок виноградный концентрированный применяют не только для последующего восстановления, но также в производстве винных, безалкогольных напитков, кондитерской и молочной отраслях.

Мифы о соках из магазина

Существует мнение, что пакетированные соки ненатуральны и производятся с использованием консервантов или другой химии. Разобравшись в технике производства, которая на самом деле проста и понятна, можно сделать вывод об обратном: это не более чем миф.

Соки концентрированные – натуральный полуфабрикат. Воду из него удаляют лишь для удобства транспортировки между странами. А при восстановлении добавляют ее обратно, сок приобретает свой первоначальный вид практически без потерь полезных компонентов.

Единственный разрешенный консервант в соках – сорбиновая кислота – безопасен для человека. Также свежесть сока помогает сохранить асептическая упаковка без использования консервантов сроком до года.

Кроме того, восстановленные из концентрата соки сохраняют всю пользу фруктов, из которых изготовлены.

Источник: http://fb.ru/article/247736/soki-kontsentrirovannyie-klassifikatsiya-i-tehnologiya-polucheniya

Как и из чего делают восстановленный сок?

Концентрат апельсинового сока

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов.

Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока.

Для него используют специальные сорта плодов — с большей сочностью.

После сортировки плоды тщательно моют и отправляют на отжим в специальные машины. Из свежеотжатого сока удаляют часть воды по технологии выпаривания и получают концентрированный сок. Внешне он напоминает густую вязкую жидкость, похожую по консистенции на жидкий мёд или фруктовое пюре. Его делают для того, чтобы просто перевезти на дальние расстояния, иначе сок не сохранить. 

Качество контролируют в несколько этапов: проверка фруктов, ягод или овощей по нескольким показателям, начиная с визуального (спелость и свежесть, соответствие размера стандартам) и заканчивая лабораторным, то есть по физико-химическим показателям; контроль готового концентрированного сока по микробиологическим и органолептическим (вкус, цвет, запах) показателям — продукт должен соответствовать требованиям пищевой безопасности, спецификации. Например, если указано, что сок осветлённый, проверяют, насколько.

Концентрированный сок бывает двух видов в зависимости от исходного сырья: более густой (пюре) и более жидкий (сок). Чтобы перевезти пюре, его упаковывают, замораживают и поддерживают при перевозке низкую температуру; сок упаковывают и не замораживают, а только помещают в камеру с прохладной температурой. После концентрат отправляют на наш завод «Лебедянский». 

Что касается выпаренной воды, то её используют на дальнейших этапах: сначала в момент выпаривания из неё получают ароматические вещества, которые охлаждают, из-за чего они снова становятся водой, упаковывают и перевозят вместе с концентратом. На следующем (нашем) производстве, уже в момент разбавления сока водой, их  возвращают обратно. 

Вторая стадия производства

Наше производство начинается непосредственно с концентрированного сока.

Сок нужно восстановить так, чтобы пропорции концентрата и воды соответствовали изначальному варианту (отсюда название сока — «восстановленный»), были сбалансированы, поэтому для каждого сока — яблочного, апельсинового, виноградного и так далее — есть свои пропорции воды.

Кроме того, пропорция зависит от сорта и региона произрастания плодов — это главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок (например, апельсины из Бразилии очень отличаются от апельсинов из Италии). Также имеет значение, осветлённый сок или с мякотью.  

Вместе с водой в концентрированный сок добавляют ароматические вещества, полученные на изначальном этапе во время выпаривания воды из сока.

Вода

Вода, используемая в процессе производства, проходит особую подготовку и очистку. Её добывают из природных скважин и перед поступлением в производство очищают фильтрами в несколько этапов.

Например, угольными — для обеспечения соблюдения стандартов по органолептическим показателям, то есть чтобы исключить любые посторонние привкусы и запахи.

Затем воду очищают от солей, которые по содержанию превышают установленный стандартами лимит для соков. 

Термообработка и фасовка

Далее сок подвергают щадящей термообработке, то есть быстрому нагреву до 95 градусов в течение 30 секунд (пастеризация продукта), и быстрому охлаждению перед розливом. Этот процесс позволяет, с одной стороны, сделать продукт безопасным с точки зрения микробиологических показателей, а с другой — сохранить максимум витаминов и минеральных веществ.

После этого происходит асептическая (без доступа воздуха) фасовка сока на специальных автоматах-наполнителях в комбинированную многослойную упаковку.

Эта технология обеспечивает длительный срок хранения продукции даже при комнатной температуре (для закрытого пакета сока J7 срок хранения составляет примерно год).

Если же вы открыли пакет, то сок необходимо употребить в течение суток: при открытии пакета в сок попадает живая микрофлора из воздуха помещения, где он хранится, поэтому долго хранить его нельзя.

Сок и нектар

Различают два вида восстановленных соков: стопроцентный и нектары. В стопроцентном не может быть ничего лишнего, только концентрированный сок и то количество воды, которое необходимо, чтобы восполнить изначальный баланс жидкости; состав мы также указываем на упаковке — это требование законодательства.

В нектаровый концентрированный сок (его доля составляет здесь обычно от 20 до 50 %) добавляют чуть больше воды, чем было в соке изначально, чтобы добиться наиболее подходящей для употребления консистенции.

Кроме этого, добавляют сахар или сахарный сироп или подкислители (несмотря на содержание во фруктах собственных кислот — их не всегда достаточно), например лимонную или винную кислоту (в составе обозначается как «регулятор кислотности»).

Это касается фруктов, из которых без добавления дополнительных ингредиентов сок не сделаешь из-за их высокой кислотности (лимон, маракуйя) или густоты мякоти (персик, манго, абрикос, банан). 

То же самое с  вишней: сок из неё просто невозможно будет пить, так как он очень кислый, поэтому делают нектар.

Происходит это так: натуральный концентрированный сок (а иногда и фруктовое пюре) поступает в большие ёмкости купажного цеха, туда же поступает сахарный сироп в соответствии с рецептурой.

После купажирования (в данном случае — разбавление водой) готовый продукт снова проходит контроль лабораторией завода на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям и поступает на линии розлива.

После розлива нектара по пакетам продукт из каждой партии отбирается на ещё одну проверку качества — уже готового продукта. Кроме того, несколько упаковок сока из каждой партии отбирается для хранения в специальном хранилище — при необходимости в будущем всегда можно проверить качество продукта из той или иной партии. 

Различие соков разных производителей

Как я уже сказала, главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок — сорт и регион произрастания плодов. Для одних соков выбирают плоды послаще, для других — покислее.

Например, российские яблоки более кислые, чем яблоки из южноевропейских стран, но вкусы у потребителей разные, и мы стараемся их учитывать. От сорта зависит всё: вкус, насыщенность, цвет, плотность. Красителей ни в какие соки не добавляют. Насыщенность регулируют водой, вкус — сахаром или подкислителями.

Количество концентрированного сока должно быть не менее 20 %. Также сок могут осветлять или оставлять с мякотью. По этим параметрам соки и отличаются.

Про соки прямого отжима

Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании.

В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год.

Но есть страны, например США, в которых, наоборот, большинство соков — первого отжима, так как нет проблемы транспортировки плодов до производства.

Источник: https://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/215417-s-est-vopros

Официальная информация

Концентрат апельсинового сока

12.04.2016

Апельсиновый сок получают из зрелых апельсинов некоторых других цитрусовых или их гибридов. Для коммерческого использования фрукты приходится подвергать глубокой обработке, поскольку простой и самый полезный свежевыжатый сок очень трудно хранить.

Апельсиновый сок оптом, для его дальнейшего розлива, обычно продают в трех формах: в виде замороженного концентрата, который после разбавляется водой; в качестве водостойкой жидкости, сперва сконцентрированной для транспортировки для последующего разбавления на разливочных предприятиях; и не концентрированный напиток для дорогих торговых марок, производящий продукт не из концентрата. Два последних типа также известны как готовые к употреблению (RTD) соки.

Цитрусовые фрукты, как апельсины, известны в течение последних 2000 лет на юге Китая и Юго-Восточной Азии. Одну из разновидностей, цитрусовых, перевезли на Ближний Восток, как утверждают, между 400 и 600 г. до н.э.

  Арабские торговцы перевозили и торговали апельсинами по всей Восточной Африке и на Ближнем Востоке, примерно между 100 и 700 г. н.э. во время арабской оккупации Испании, цитрусовые сначала прибыли в южную часть Европы.

Оттуда они были проведены в Новый Свет с исследователями новых земель, где они были распространены. Во Флориде и Бразилии апельсины стали выращиваться в шестнадцатом веке. К 1800-х годам, цитрусовые получают распространение во всем мире.

В 1890 году, спрос на них значительно увеличилось, поскольку врачи обнаружили, что сок из апельсинов или других цитрусовых фруктов может предотвратить цингу – болезнь дефицита витамина.

Популярность апельсинового сока резко вновь возросло с развитием коммерческого его производства в конце 1920-х годов. В первое время, сок промышленного производства, в первую очередь, изготавливался из некондиционных фруктов, которые были непригодны для регулярного потребления. Это были деформированные, плохо окрашенные или поврежденные плоды.

В 1930-е годы, развитие производства стеклянных бутылок и достижение науки в области методов пастеризации, привело к улучшению качества сока, значительно увеличивало срок хранения, что и привело к увеличению инвестиций в производство сока. Появились большие базы для торговли соками оптом.

Тогда, в 1944 году ученые нашли способ концентрировать фруктовый сок в вакууме и замораживать его, не разрушая аромат или содержание витаминов. Замороженные концентрированные соки впервые были проданы в Соединенных Штатах в 1945-46 годах, и они стали широко доступными и популярными.

После Второй мировой войны, большинство американцев перестали выжимать свой собственный сок для локального потребления и концентрированный сок с огромных фабрик стал преобладающей формой. В связи с увеличением домашних холодильников, замороженный концентрат стал еще более популярным.

Спрос на замороженные соки оказали глубокое влияние на цитрусовую промышленность и стимулировало рост цитрусовых рощ Флориды. Замороженные концентраты остается наиболее популярной формой до 1985 года, когда восстанавливали NFC соки замороженного типа. В 1995 году NFC соки занимали 37% рынка в Северной Америке. Восстановленный сок, тогда занимал около 39% рынка.

Сегодня коммерческая асептическая упаковка позволяет RTD соки продавать крупным оптом для безохлаждённого хранения. В настоящее время мировой рынок апельсинового сока составляет более $ 2,3 млрд.  Самым большим потребителем апельсинового сока являются Соединенные Штаты, далее следуют Канада, Западная Европа и Япония.

Сырье

Фрукты Основной ингредиентом при производстве апельсинового сока, конечно являются сами апельсины. Апельсины являются членами семьи Рю (Рутовых) или цитрусовых деревьев относящихся к роду цитрусовых. Апельсины, наряду со всеми цитрусовыми фруктами, представляют собой особый тип  известный как гесперидий.

Самые популярные виды апельсины пупа, мандарины, и Валенсия. Смесь различных типов апельсинов, как правило, используется для специфического аромата и обеспечивает отсутствие горечи. Выбор апельсинов для сока производится на основании ряда факторов, таких как разнообразие и степени зрелости плодов.

Плод содержит ряд натуральных материалов, которые вносят вклад в общий вкус и консистенцию сока, включая воду, сахар (в основном сахарозу, фруктозу и глюкозу), органические кислоты (в основном лимонную, яблочную и винную) и ароматические соединения (в том числе различные сложные эфиры, спирты, кетоны, лактоны, и углеводороды.)

Пищевые добавки

Консерванты, такие как диоксид серы или бензоат натрия разрешены федеральным законодательством. Их добавляют в апельсиновый сок при производстве конечного продукта, объемы добавок строго контролируются. Такая же ситуация, с аскорбиновой кислотой, альфа-токоферолом, ЭДТА, ВНА, ВНТ которые используются в качестве антиоксидантов. Подсластители могут быть добавлены в виде кукурузного сиропа, существует так же декстроза, мед и искусственные подсластители. Лимонная кислота добавляется для обеспечения терпкости. Производители сока могут также «улучшить» их с помощью дополнительных витаминов или дополнительных питательных веществ, таких как витамин С, и реже, витамины А и Е, а также бета-каротин. (Бета-каротин естественным образом присутствует в апельсинах, но лишь в незначительной степени.) Существует некоторая озабоченность по поводу стабильности этих добавленных витаминов, потому что они добавляются до процесса нагрева и не выдерживают пастеризации. Во всяком случае, рекламная надпись о присутствии дополнительных витаминов появляется на упаковках с таким соком. Кальций в виде трикальцийфосфата, также часто добавляют в апельсиновый сок.

Производство сока.

Заготовка / сбор фруктов
•    1 Некоторые производители цитрусовых являются членами кооперативных и маркетинговых ассоциаций, в то время как другие остаются независимыми производителями. Апельсины собирают с больших деревьев.

  Когда зрелый плод готов к сбору, экипаж из сборщиков отправляется в сады для сбора урожая. Собранные фрукты отправляется в центры упаковки, где они упаковывается для продажи, как целые плоды, или отправляются на заводы для переработки.

Апельсины, как правило, поставляются с помощью грузовиков к объектам повыжиму сока, где они сперва выгружаются на конвейер транспортирующий плоды в бункер для хранения.

Очистка / сортировка •    2 Перед использованием плоды должны быть проверены и оценены. Инспектор берет пробу 39,7 фунтов (18 кг) для анализа для того, чтобы убедиться, что плод соответствует требованиям к зрелости для переработки. Сертифицированный плод затем транспортируется по ленточному конвейеру, где его промывают моющим средством,  при помощи роликовых щеток.

Этот процесс удаляет мусор и грязь с плодов, а также уменьшает количество микробов. Плоды промывают и сушат. Грейдеры удаляют плохие плоды, в тот момент когда она проходит по роликам. Сортировка по размеру осуществляется автоматически. Правильный размер имеет решающее значение для процесса экстракции.

Экстракция / выжим сока •    3 Правильное извлечение сока имеет важное значение для оптимизации эффективности процесса производства соков. Количество готового сока и его цена непосредственно зависит от технологичности этого процесса. Апельсины имеют толстые корки, которые содержат горькие смолы, которые должны быть тщательно удалены.

Есть два автоматизированных метода экстракции, обычно используемые в промышленности. Сперва плоды помещаются между двумя металлическими чашками с заостренными металлическими трубками в их основании. Верхняя чашка опускается, и пальцы на каждой чашке сетки продавливают мякоть апельсина, чтобы выделить сок, как трубы вырезают отверстия в верхней и нижней части плода.

Плодовые твердые вещества сжимаются в нижней трубке между двумя штекерами. Сок выдавливается через перфорацию в стенке трубки. В то же время, брызги воды смывает масло из кожуры. Это масло будет утилизировано для последующего использования. Второй тип экстракции разрезает апельсины пополам до того, как сок удаляется. Плоды нарезаются, когда они проходят мимо неподвижного ножа.

Половинки апельсинов подхваченные резиновыми присосками движутся против пластиковых зазубренные разверток. Вращающиеся расточные выжимают сок, в тот момент, когда оранжевые половинки путешествуют по конвейерной линии. •    4 Извлеченный сок фильтруют через сито из нержавеющей стали, прежде чем он будет готов к следующему этапу.

В этот момент, сок может быть охлажден или сконцентрирован, если он предназначен для дальнейшего производства напитка. Если тип NFC, он может быть пастеризованным.

концентрация свежевыжатого сока

В автоматизированном процессе за один шаг, сок извлекается из апельсина в то время как кожица удаляется.

•    5 Концентрированный экстракт сока примерно в пять раз больше, чем концентрированный сок. Разбавленный с водой, он используется для приготовления замороженного сока и напитков RTD. Концентрация полезна, так как она позволяет продлить срок годности при хранении сока и делает его хранение и транспортировку более экономичной.

Сок обычно концентрируют с помощью оборудования, известного как термически вакуумный испаритель. Нагреватель использует водяной пар для нагрева сока в вакууме. Концентрированный сок выгружают в вакуумный флэш-охладитель, который снижает температуру продукта до 55,4 ° F (13 ° C).

Более новый процесс концентрации требует минимальной термической обработки и используется в коммерческих целях в Японии. Пульпа отделяется от сока с помощью ультрафильтрации и пастеризации. Очищенную сок, содержащий летучие ароматические вещества концентрируется при 50 ° F (10 ° C) при помощи обратного осмоса.

Концентрат сока затем хранится в охлажденных из нержавеющей стали насыпных танках.  

Восстановление

•    6 Когда сок готов к розливу в коммерческую упаковку для розничной продажи, концентрат извлекается из нескольких партий хранения и смешивается с водой, при этом технолог следит за соотношением сахара и кислоты, цвета и аромата. Этот шаг необходимо тщательно контролировать, потому что в процессе концентрации большого количества сока, вкусовые качества могут быть потеряны. Правильное смешивание концентрата сока и других ароматических фракций необходимо для обеспечения  высокого качества вкуса в конечном продукте. пастеризация •    7 Благодаря низкому рН (около 4), апельсиновый сок имеет некоторую естественную защиту от бактерий, дрожжей, и роста плесени. Тем не менее, пастеризация все еще требуется для замедления порчи. Пастеризация уничтожает некоторые ферменты, отделяя мякоть от сока, вредя эстетическому виду напитка. Эти ферменты, связанные в соке являются одной из причин, почему свежевыжатый сок имеет срок годности всего несколько часов. Флэш-пастеризация минимизирует изменение аромата от термической обработки и рекомендуется для качественной продукции премиум-класса. Существует несколько методов пастеризации. Один общий метод проходит сок через трубку рядом с пластинчатым теплообменником, так что сок нагревается без непосредственного контакта с поверхностью нагрева. Другой метод использует горячий, пастеризованный сок для предварительного подогрева входящего не пастеризованный сок. Подогретый сок дополнительно нагревается паром или горячей водой до температуры пастеризации. Как правило, достижения температуры 185-201.2 ° F (85-94 ° C) в течение приблизительно 30 секунд достаточно, чтобы уменьшить количество микробов и подготовить сок для заполнения.

Упаковка / заполнение

•    8 Для обеспечения стерильности, пастеризованный сок должен быть разлит в тару пока он еще горячий. Там, где это возможно, металлические или стеклянные бутылки и банки могут быть предварительно нагреты.

Тара и упаковка, которые не могут выдерживать высокие температуры (например, асептические, многослойные пластиковые коробки сока, которые не требуют охлаждения) должны быть заполнены в стерильной среде.

В любом случае, пустые пакеты подаются вниз на ленточный конвейер для жидкого наполнения машинами, в который подается сок из резервуаров бестарного хранения. Расходомеры отгружают точное количество продукта в емкость, и как правило немедленно устанавливают заранее простерилизованную крышку.

После наполнения контейнеры охлаждают так быстро, как это возможно. Апельсиновый сок разлитый таким образом, имеет срок годности 6-8 месяцев при комнатной температуре. Напиток готов к оптовой продаже.
Субпродукты / Переработка отходов Субпродукты из апельсинового сока это кожура и мякоть, которая образуется в виде отходов.

Эти отходы идут на обезвоженную корм для скота, пектин для использования при изготовлении мармелада, лимонную кислоту, эфирные масла, патоки и цукаты. Некоторые фракции масла оранжевого цвета (известный как д-лимонен), обладают превосходными свойствами растворителей и продаются для использования в промышленных очистителях.

Прогнозы на будущее при производстве апельсинового сока.

Будущие усовершенствования в производстве апельсинового сока, скорее всего, будут связаны с улучшением процесса сортировки фруктов после сбора. В соки будут добавляться новые добавки и ингредиенты. Больше будут использоваться формулы смесевых соков таких как киви-апельсин или даже апельсин-морковь.

по материалам сайта соки оптом

Источник: http://otlichnye-tseny.ru/news/?ELEMENT_ID=686

Соковые концентраты

Концентрат апельсинового сока

В этом разделе мы немного расскажем вам о концентрированных соках (просто к сведению):

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов – выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

  • Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.
  • Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.
  • Mембранный метод – когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е.

для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов.

Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70° Brix) из 10 тонн яблок.

растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°-20°С или путем кратковременного теплового нагрева – пастеризации.

  • Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
  • Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).
  • Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют как правило 24 месяца при температуре хранения не более +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения асептически упакованных концентрированных соков может значительно увеличиться при температуре хранения ниже (-18°С) и составит 36 месяцев и соответственно срок хранения значительно сократится при температуре хранения выше (+25°С) и составит 6 месяцев при t=(+30 °С), 2 месяца при t=(+40°С).

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

  • 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)
  • “основы” (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)
  • полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду – они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика
  • и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

Внешний вид концентратов соков

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Стоимость концентратов соков

Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.

Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ.

При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем Brix (т.к.

для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока), что соответственно сказывается на цене товара.

Мировое производство концентрированных соков сосредоточено в основном в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.

Наши координаты:

Приглашаем Вас к сотрудничеству!

ООО “Производственный Холдинг “Меркурий”

Адрес офиса и склада: 1414004, Московская обл., г.Мытищи, ул.Силикатная, дом № 41/3

тел.: (495) 651-61-13

E-Mail: info@ph-mercury.ru

Источник: http://tdtriada.ru/koncentrirovannye_soki

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.